Отличие виноградного вина от других спиртных напитков

Существующие многообразные спиртные напитки различаются по способу приготовления, исходному сырью, химическому составу, физическим и вкусовым свойствам.

Так, имеются более крепкие спиртные напитки — водка, коньяк, различные ликеро-водочные изделия, которые в свою очередь отличаются по составу и вкусовым свойствам. Из них наиболее простым напитком является водка — водно-спиртовый раствор. Коньяк же получается из виноградных вин путем отгонки спиртов с последующей их выдержкой в дубовых бочках в течение 5 и более лет.

К малоалкогольным спиртным напиткам относится пиво, букет и вкус которого очень однообразны и просты. Значительно отличаются от водки, коньяков, ликеров и настоек по своему составу и свойствам плодово-ягодные вина. В букете и вкусе их имеются приятные тона различных фруктов, плодов, ощущаются также продукты брожения.

Но виноградные вина как по способу приготовления и исходному сырью, так и по составу и своим свойствам наиболее резко отличаются от всех спиртных напитков.

Под виноградными винами разумеются напитки, полученные алкогольным брожением виноградного сока (сусла).

По своей природе виноградное вино представляет собою продукт сложных физико-химических и биохимических превращений состава ягод винограда.

Химические соединения вина имеют разное происхождение. Некоторые из них переходят в вино непосредственно из виноградной ягоды, например, caxapà, органические кислоты, минеральные, дубильные, красящие, азотистые и ароматические вещества (56).

Другие химические соединения образуются в процессе алкогольного брожения и обмена веществ в дрожжевой клетке (спирт, глицерин, молочная, янтарная, уксусная кислоты). В вине находятся различные ферменты и витамины (В₁, В₂, С и другие), и оно обладает радиоактивными свойствами. Вкусовые особенности вин зависят не только от количества и характера химических соединений, но и от их сочетания.

В вине непрерывно происходят процессы развития и изменения, поэтому вино невольно сравнивают с живым организмом. Оно как бы рождается, созревает, стареет и увядает (7). Продолжительность периодов созревания и старения у различных групп и типов вин различна. Вино имеет и свои болезни, которые могут передаваться от одного вина к другому.
Кривая развития и увядания различных типов вин

Технологические операции по приготовлению вина значительно отличаются от работы технолога над каким-либо другим напитком. Мастерство винодела при некоторых операциях, например, купаже, поднимается до уровня искусства.

Полная и всесторонняя оценка разнообразных свойств вина производится дегустацией, т. е. пробой на вкус.